Hrana i vino
Nova knjiga, u izdanju HSK-a, koja potanko opisuje svijet hrane i vina, objašnjava njihov odnos i – za sommeliere najvažnije – poučava o tehnikama, uvjetovanostima i kreativnim umijećima usklađivanja hrane i vina.
Format 21 x 26 cm. 404 str.
Cijena knjige je 42,47€, a za redovne članove HSK (one koji su podmirili članarinu za tekuću godinu) -25%.
Sadržaj knjige
- Evolucija okusa
Tradicija i sezonalnost, valorizacija i psihologija ‑ Za stolom diljem svijeta ‑ Kompozicija i okus hrane ‑ Termička obrada i okus ‑ Konzerviranje i okus
- Kušanje hrane i vina
Kušanje hrane ‑ Vizualno ocjenjivanje ‑ Mirisna analiza ‑ Aromatičnost ‑ Okusno-mirisna trajnost ‑ Struktura ‑ Ravnoteža ‑ Sklad ‑ Kušanje vina ‑ Pjenušavost ‑ Struktura i tijelo vina
- Tehnika usklađivanja
Načelo suprotstavljanja i načelo podudarnosti ‑ Grafički prikaz usklađivanja ‑ Popunjavanje grafičkog prikaza ‑ Usklađivanje hrane i vina ‑ Analiza grafa ‑ U praksi
- Jaja i umaci
Kuhanje jaja ‑ Jaja i vino ‑ Predjela kao primamljiv početak ‑ Umaci ‑ Roux i temeljci ‑ Marinada, dressing i aromatizirani maslac ‑ Umaci i vino
- Više od okusa
Kušanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja ‑ Ekstra djevičansko maslinovo ulje u kuhinji i na tanjuru ‑ Maslac ‑ Margarin ‑ Ocat ‑ Aromatično bilje i vino ‑ Začini i vino
- Tjestenina, riža i ostale žitarice
Pšenica ‑ Kruh ‑ Tjestenina ‑ Pizza, calzone i focaccia ‑ Riža ‑ Kuhanje riže ‑ Tjestenina, riža i vino ‑ Kukuruz ‑ Ječam, zob i ostale žitarice
- Plodovi zemlje
Povrće ‑ Mirisi i okusi vrta ‑ Mahunarke ‑ Soja ‑ Povrtne kulture i vino ‑ Gljive ‑ Tartufi ‑ Šumski plodovi i vino ‑ Priprema plodova zemlje
- Bijelo i crveno i divljač: vrste mesa
Vrste mesa ‑ ‑ Perad ‑ Foie gras i paštete ‑ Divljač ‑ Priprema i konzerviranje ‑ Meso i vino ‑ Ukusni i neodoljivi suhomesnati proizvodi ‑ Suhomesnati proizvodi i vino
- U slanim, slatkim i bočatim vodama
Ribe ‑ Rakovi ‑ Mekušci ‑ Priprema i konzerviranje ‑ Ribe, rakovi, mekušci i vino ‑ Žabe i puževi
- Sirevi
Mlijeko ‑ Jogurt ‑ Proizvodnja sira ‑ Zrenje sireva ‑ Uloga sira za stolom i u kuhinji ‑ Rezanje sireva (shematski prikaz) ‑ Sirevi i vino
- Slatki kraj
Keksi i čajni kolačići ‑ Deserti na žlicu ‑ Prženi deserti ‑ Voće ‑ Deserti i vino ‑ Kakao ‑ Čokolada ‑ Čokoladni deserti, čokolada i vino
- Sklad hrvatskih jela i vina
Od jaja do fritaja – Meso na 100 načina – Pršut i kulen – Ribe – Sir – Deserti
Narudžbenica
Iz tiska
Kult plave kamenice, 7.11.2018., Damir Butković
Hrana i vino korisna je, pametna, dobro napisana knjiga, potrebna profesionalcima i atraktivna za širu gastro publiku
Hrvatski sommelier klub prošlog je mjeseca objavio opsežnu i lijepo ilustriranu knjigu Hrana i vino. Riječ je o prijevodu talijanske knjige Il cibo e il Vino, koju su 2007. godine izdali Fabrizio Maria Marzi i Rossella Romani, i koja na više od 400 stranica, uz obilje atraktivnih fotografija izlaže glavna načela usklađivanja vina i hrane.
Knjiga se u originalu sastoji od 11 poglavlja, dok je hrvatskom izdanju dodano 12. poglavlje koje se bavi lokalnim slaganjem gastronomije i vina. To je poglavlje napisao ugledni zagrebački sommelier Željko Bročilović Carlos.
Poglavlja su logično podijeljena, na ona koja se bave temeljnim znanjima poput evolucije okusa u kojem se objašnjavaju porijeklo i karakter okusa i struktura kompozicije hrane, preko tehnike kušanja i ocjenjivanja hrane i tehnike usklađivanja hrane i vina, do specifičnih poglavlja koja obrađuju pojedina gastronomska područja i grupe sastojaka.
Pojedine preporuke u knjizi izazivaju, naravno, polemike i kad je riječ o talijanskom tekstu, i kad se radi o hrvatskom dodatku. Nikako se, primjerice, ne bismo složili s prijedlogom da se uz škampe servira pušipel, jer su škampi teksturalno baš raskošno bogati, pa će odmah uništiti tako lagano vino.
No, kao što kaže Franko Lukež, predsjednik Hrvatskog sommelier kluba i spiritus movens ovog izdanja, ljepota gastronomije jest, među ostalim, u stalnom izazovu sukobljavanja mišljenja i ukusa.
Hrana i vino iznimno je korisna knjiga, koja prvi put u Hrvatskoj detaljno sistematizira načela usklađivanja gastronomije i pića, pa bi je ugostiteljski profesionalci svakako trebali pročitati. Nadalje, knjiga je je dovoljno pitko pisana i odlično prevedena, pa je atraktivna za šire čitateljstvo zainteresirano za dobro kuhanje i fina vina. Objavljivanje Hrane i vina odličan je potez Hrvatskog sommelier kluba.
Jutarnji list, 11.11.2018., Saša Špiranec
HRANA I VINO, HRVATSKI SOMMELIER KLUB
Ovo kapitalno djelo gastronomije i sommelierstva zapravo je prijevod istoimene talijanske knjige autora Fabrizia Maria Marzi i Roselle Romani, s dodatkom poglavlja “Sklad hrvatskih jela i vina” koje potpisuje autor Željko Bročilović Carlos, poznati hrvatski sommelier i vinski trgovac. Urednik tog hrvatskog izdanja je Franko Lukež, novinar i predsjednik Hrvatskog sommelier kluba. Otkad je vođenje sommelier kluba preuzeo Istranin Franko Lukež, ozbiljno se radi na publikacijama za profesionalce u ugostiteljskoj industriji. Prije je po sličnom principu izdana knjiga “Priručnik za sommeliere”, esencijalan za znanje jednog sommeliera, a sada je izdana knjiga koja je jednako važna i restoraterima, kuharima te svim zaljubljenicima u gastronomiju.
Sparivanje hrane i vina ozbiljan je zadatak kad ste u restoranskom biznisu, jer se s pogrešnim odabirom ponekad zaista mogu upropastiti obrok ili vino za koji ste odvojili teško stečeni novac. Zbog toga bi znanje prikupljeno na čak 408 stranica ove knjige trebao konzumirati baš svaki odgovorni ugostitelj, sommelier i kuhar, a neće biti naodmet ni drugima koji žele razumjeti zašto neko vino odgovara određenom tipu hrane i naučiti osnovne postulate spajanje hrane i vina. Koncizno objašnjava međuodnos različitih okusa, senzacija i aroma u vinu i hrani i što se događa kad se oni spoje. Sveobuhvatna je i treba je čitati postupno, uz konzultaciju druge literature i drugih izvora i po mogućnosti s primjenom prikazanih primjera u praksi. Riječ je o najvažnijem djelu te tematike izdanom na hrvatskom jeziku do danas.